En países como Indonesia, Taiwán y Papúa Guinea existe un tradicional alimento llamado oncom. Si se come crudo, su sabor es parecido a champiñones; en cambio, cuando se fríe, es similar al gusto de una chuleta de cerdo. Pero la novedad más importante, es que este nace de un proceso de fermentación utilizando un hongo. Luis Larrondo, director del IBio, explicó cómo funciona y qué propiedades nutritivas tiene.

El científico trabaja hace más de 20 años con el hongo Neurospora intermedia, un organismo que, a través de la fermentación, tiene la capacidad de convertir los residuos alimentarios en productos ricos en proteínas y de sabor agradable. Este desarrollo viene a cubrir una necesidad que afecta a la población mundial: los desperdicios alimenticios.

El director del Instituto Milenio de Biología Integrativa contó que esta alimentación tiene una potencialidad gigante que podría minimizar las grandes pérdidas que hay anualmente en el mundo. “Todos los años, por ejemplo, en Estados Unidos, cerca del 40% de los alimentos se desperdician, ya que no alcanzan a ser consumidos y terminan convirtiéndose en deshechos”, explicó a Café Plus.

Por lo tanto, con esta fermentación, a base de Neurospora, muchos de esos alimentos, que participan en alguna cadena productiva, tienen una segunda vida y una enorme revalorización. Este hallazgo, publicado en Nature Microbiology, permite que materiales que se consideran como desechos puedan ser transformados en alimentos nutritivos en poco más de un día.

Trabajo en iBio

En el iBio están trabajando muy profundamente cómo plantas y hongos tensan el ambiente. Y cómo ellos modifican sus características, propiedades y su comportamiento. “Y lo hacemos con una mirada de ciencia base. Sin embargo, es inevitable darse cuenta que muchos de estos hallazgos permiten mejorar procesos y nos llevan a ciertas aplicaciones”, indicó Luis Larrondo.

Sobre la Neurospora, el investigador contó que características bien particulares y que es muy eficiente en tomar material vegetal y degradarlo. “Puede tomar restos vegetales y romper todos los polímeros complejos que existen, y llevarlo a azúcares más simples. Y esto potencialmente tiene aplicaciones. La alteración de esos desechos no produce toxina y, por otro lado, le otorga propiedades sumamente apetecibles como alimento”, añadió.

Por lo general, comentó Luis Larrondo, el Neurospora se encuentra en ambientes tropicales y son hongos inocuos. “Producto de una larga interacción con los humanos, se ha producido una cierta domesticación, con mejores características que lo hacen más eficiente en este proceso fermentativo. En general, hay muchos hongos que tienen un potencial gigante para hacer mayor valorización de alimentos y generar nuevas alternativas, por ejemplo, para la gente que no quiere consumir carne de origen animal”, detalló.

Por último, el director del IBio señaló que está temática ha tenido un crecimiento exponencial, aunque el Neurospora intermedio, por ejemplo, durante muchos años no había sido estudiado con su real potencial de degradar. “Sí era estudiado en el contexto de ciencia básica, para entender cómo funcionan los organismos eucariontes. Sin embargo, con en 2010, hubo grupos que lo revisaron y pusieron todo su esfuerzo para entender bien cómo mejorar estos procesos y poder degradar material vegetal”, indicó.